vrijdag 27 maart 2009
woensdag 25 maart 2009
Ben Roche Hoe maak je wortelcake
Als je de blablabla 2.50 minuten doorspoelt kom je op de videopresentatie waar je kan zien hoe Ben Roche zijn wortelcakes maakt
Het restaurant Moto van Ben Roche, in Chicago wordt het meest vooruitstrevende restaurant in de VS genoemd. In de Amerikaanse Pers wordt het restaurant omschreven als 'de Kamasutra van het gastronomische genot' en de 'toegangspoort tot een nieuw culinair tijdperk'. Er is misschien wel iets van aan.
Roche, die al op jonge leeftijd weg was van chemie en experimenteren, begon zijn culinaire loopbaan op zijn zestiende. Hij startte als afwasser op de militaire basis van zijn vader en werkte kort in een bakkerij in de staat South Carolina. Daarna besliste hij om koksschool te gaan volgen. Hij werkte vervolgens in een aantal kleinere restaurants om uiteindelijk in het prestigieuze Charlie Trotter's in Chicago terecht te komen. Daar hoorde hij voor het eerst spreken van vloeibaar stikstof en zijn toepassingen. Bij Charlie Trotter's leerde hij ook souschef Homaru Cantu kennen en toen die in 2004 met Moto begon, volgde hij hem meteen.'Homaru vroeg me of ik bij Moto wilde komen werken en het bleek al gauw dat we allebei gefascineerd waren door wetenschap in de keuken. Dat van die vloeibare stikstof was in mijn achterhoofd blijven hangen en een jaar lang heb ik gezocht naar iemand die ons het goedje kon leveren' zegt Roche. Toen de vloeibare stikstof er eenmaal was, was het hek van de dam. Roche probeerde om het even wat ermee in te vriezen, experimenteerde erop los en installeerde tanks in en bij het restaurant. Hij was er helemaal weg van. 'Soms wil je iets in twee of drie lagen klaarmaken, waarvan er eentje bevroren moet zijn. Stikstof is dan de oplossing. Of je wilt bijvoorbeeld sneeuw maken. Wel, dan stop je gewoon water in een blender, je voegt er vloeibaar stikstof aan toe, er ontstaan ijskristallen die dan nog een versneden worden en zo krijg je sneeuw. Geweldig toch?'
Volgens Roche zijn alle chefs in Moto even gek als hij van dat soort experimentjes. De filosofie van het restaurant is dan ook duidelijk: we nemen een bekend ingrediënt of gerecht, halen alle bestanddelen eruit en zetten die weer om in iets totaal anders. 'Transmogrification noemen wij dat', zegt Roche
Aha zo zit het dus met die wortelcake. En ook met de nacho's die als dessert worden geserveerd. Die zien er wel uit als doorsnee nacho's met vlees, dipsaus, zure room en kaas, maar ze zijn dat helemaal niet. Wat je krijgt zijn zoete tortillachips, een soort kiwipuree als salsa, kaastaart in plaats van zure room, bevroren mangosnippers die lijken op gemalen kaas en chocoladestukjes, die dienstdoen als vlees. Het ziet er geweldig nacho uit, maar het is iets helemaal anders. En dat is ook de bedoeling: mensen op het verkeerde been zetten, ze iets voorschotelen wat ze denken te kennen maar wat iets helemaal anders blijkt.
Nog een paar voorbeelden? De Vuban cigar dan maar. Je ziet een sigaar in een schaaltje, compleet met assen bij, maar eigenlijk gaat het opnieuw om iets helemaal anders. De sigaar kun je opeten en ze bevat - in getransmogrificeerde vorm - de ingrediënten van een Cuban Sandwich, zoals brood, ham, kaas, Cubaanse kruiden en komkommer. De sigaar zelf is gemaakt van eetbaar papier dat voorzichtig opgerold wordt, de assen zijn kruiden en sesamzaadjes.
Nog eentje om het af te leren. Bij het nagedrecht Under the sea komen de smaken overeen met die in een pina colada. Alle ingrediënten opsommen is onbegonnen werk - er zit onder meer in: ananaspuree, gedroogd kokosnootmelkpoeder dat lijkt op zand, koralen die gemaakt zijn van noedels, visjes van Aziatische bessengelei, zeekomkommers van groenethee - ijs enzovoort - maar het geheel lijkt op een onderzees plaatje. Een stilleven vanop de bodem van de zee.
In Moto werken ze trouwens niet alleen met stikstof. Ook een Class IV-laser staat opgesteld in de keuken - 'van het soort waarmee ze ook laseroperaties doen of die ze gebruiken in rakettests' vertelt Roche. Bij Moto wordt hij gelukkig voor iets anders ingezet. De laser wordt gebruikt om een intense geurervaring te creëren, veelal van gedroogde producten. Door, bijvoorbeeld, een vanillestok met een laser te lijf te gaan verhit je hem zozeer dat een sterke vanillegeur vrijkomt. Die geur wordt opgevangen in een wijnglas en wanneer je in dat wijnglas wijn schenkt, krijgt de wijn een heel ander geurpalet. Je voegt als het ware een nieuwe geur aan de wijn toe, en aan het bijbehorende gerecht.
Het restaurant Moto van Ben Roche, in Chicago wordt het meest vooruitstrevende restaurant in de VS genoemd. In de Amerikaanse Pers wordt het restaurant omschreven als 'de Kamasutra van het gastronomische genot' en de 'toegangspoort tot een nieuw culinair tijdperk'. Er is misschien wel iets van aan.
Roche, die al op jonge leeftijd weg was van chemie en experimenteren, begon zijn culinaire loopbaan op zijn zestiende. Hij startte als afwasser op de militaire basis van zijn vader en werkte kort in een bakkerij in de staat South Carolina. Daarna besliste hij om koksschool te gaan volgen. Hij werkte vervolgens in een aantal kleinere restaurants om uiteindelijk in het prestigieuze Charlie Trotter's in Chicago terecht te komen. Daar hoorde hij voor het eerst spreken van vloeibaar stikstof en zijn toepassingen. Bij Charlie Trotter's leerde hij ook souschef Homaru Cantu kennen en toen die in 2004 met Moto begon, volgde hij hem meteen.'Homaru vroeg me of ik bij Moto wilde komen werken en het bleek al gauw dat we allebei gefascineerd waren door wetenschap in de keuken. Dat van die vloeibare stikstof was in mijn achterhoofd blijven hangen en een jaar lang heb ik gezocht naar iemand die ons het goedje kon leveren' zegt Roche. Toen de vloeibare stikstof er eenmaal was, was het hek van de dam. Roche probeerde om het even wat ermee in te vriezen, experimenteerde erop los en installeerde tanks in en bij het restaurant. Hij was er helemaal weg van. 'Soms wil je iets in twee of drie lagen klaarmaken, waarvan er eentje bevroren moet zijn. Stikstof is dan de oplossing. Of je wilt bijvoorbeeld sneeuw maken. Wel, dan stop je gewoon water in een blender, je voegt er vloeibaar stikstof aan toe, er ontstaan ijskristallen die dan nog een versneden worden en zo krijg je sneeuw. Geweldig toch?'
Volgens Roche zijn alle chefs in Moto even gek als hij van dat soort experimentjes. De filosofie van het restaurant is dan ook duidelijk: we nemen een bekend ingrediënt of gerecht, halen alle bestanddelen eruit en zetten die weer om in iets totaal anders. 'Transmogrification noemen wij dat', zegt Roche
Aha zo zit het dus met die wortelcake. En ook met de nacho's die als dessert worden geserveerd. Die zien er wel uit als doorsnee nacho's met vlees, dipsaus, zure room en kaas, maar ze zijn dat helemaal niet. Wat je krijgt zijn zoete tortillachips, een soort kiwipuree als salsa, kaastaart in plaats van zure room, bevroren mangosnippers die lijken op gemalen kaas en chocoladestukjes, die dienstdoen als vlees. Het ziet er geweldig nacho uit, maar het is iets helemaal anders. En dat is ook de bedoeling: mensen op het verkeerde been zetten, ze iets voorschotelen wat ze denken te kennen maar wat iets helemaal anders blijkt.
Nog een paar voorbeelden? De Vuban cigar dan maar. Je ziet een sigaar in een schaaltje, compleet met assen bij, maar eigenlijk gaat het opnieuw om iets helemaal anders. De sigaar kun je opeten en ze bevat - in getransmogrificeerde vorm - de ingrediënten van een Cuban Sandwich, zoals brood, ham, kaas, Cubaanse kruiden en komkommer. De sigaar zelf is gemaakt van eetbaar papier dat voorzichtig opgerold wordt, de assen zijn kruiden en sesamzaadjes.
Nog eentje om het af te leren. Bij het nagedrecht Under the sea komen de smaken overeen met die in een pina colada. Alle ingrediënten opsommen is onbegonnen werk - er zit onder meer in: ananaspuree, gedroogd kokosnootmelkpoeder dat lijkt op zand, koralen die gemaakt zijn van noedels, visjes van Aziatische bessengelei, zeekomkommers van groenethee - ijs enzovoort - maar het geheel lijkt op een onderzees plaatje. Een stilleven vanop de bodem van de zee.
In Moto werken ze trouwens niet alleen met stikstof. Ook een Class IV-laser staat opgesteld in de keuken - 'van het soort waarmee ze ook laseroperaties doen of die ze gebruiken in rakettests' vertelt Roche. Bij Moto wordt hij gelukkig voor iets anders ingezet. De laser wordt gebruikt om een intense geurervaring te creëren, veelal van gedroogde producten. Door, bijvoorbeeld, een vanillestok met een laser te lijf te gaan verhit je hem zozeer dat een sterke vanillegeur vrijkomt. Die geur wordt opgevangen in een wijnglas en wanneer je in dat wijnglas wijn schenkt, krijgt de wijn een heel ander geurpalet. Je voegt als het ware een nieuwe geur aan de wijn toe, en aan het bijbehorende gerecht.
dinsdag 24 maart 2009
woensdag 11 maart 2009
Abonneren op:
Posts (Atom)
