Plichten en hoedanigheden van eene goede keukenmeid.
Wanneer eene keukenmeid aan de grondige kennis der kookkunst, braafheid, orde en zindelijkheid paart, is zij eene zeer belangrijke aanwinst. Gelukkige meester die er eene bezit welke, met eenig talent begaafd, zacht, eerlijk en zindelijk is; voor het overige moet hij toegevend zijn. 's Winters uit het bed met den dag en 's Zomers te zes uur, moet zij eerst en vooral hare keuken in goeden staat brengen en er alles in volkomen orde en in eene uiterste reinheid houden. Nadat die voorafgaande zorgen vervuld zijn, stelt zij haren pot op het vuur en gaat niet uit vooraleer zij hem geschuimd heeft: vervolgens gaat zij naar de markt en bij voorkeur naar de halle - indien deze laatste niet te ver afgelegen is - mdat men aldaar alle overvloediger en tegen goedkooper prijzen aantreft. Terug thuis bereidt zij het middagmaal, waarvan de spijskaart den dag te voren door hare meesters vastgesteld werd, zij bepaalt hare eerste gerechten,, schikt hare tusschen-gerechten, doorspekt of belegt met spek hare gebraden stukken, kortom zij stelt zich in staat om op het behoorlijk uur te beginnen, opdat de dienst geenerlei vertraging onderga.
Wanneer dat uur gekomen is, zet zij hare groenten te weeken, ...(knip) .... Door dit overzicht bemekrt men dat eene keukenmeid, behalve haar talent van kunstenares, volkomen goed de aankoopen moet kunnen doen, moet kunnen rekenen en leesbaar schrijven. Daarenboven mag men terecht van haar vorderen: veel spoed, een goed geheugen, zindelijkheid, gehoorzaamheid en vlijt. Zij mag zich nimmer gemelijk toonen; zeer spaarzaam zijn in het belang harer meesters, uit alles voordeel weten te trekken, zoowel voor de eer als voor het profijt der tafel; geene vreemdelingen in hare keuken aantrekken, als waren zij hare naaste bloedverwanten.
p. 72 Kruisbeziën (Stekelbeziën)
Neemt onrijpe versch geplukte stekelbeziën, en overleest ze schoon, doet ze dan in drooge flesschen, maar niet meer dan tot aan den hals toe vol, doch de flesschen maakt men eerst van binnen droog met heet zand, opdat er de minste vochtigheid niet in blijft; stopt die dan goed met eene kurk toe en bindt er een blaasken over; wil men ze rauw bewaren, zoo legt men die flesschen op latten, het onderste boven in de kelder.
Andere lieden koken deze beziën en nemen eenen ketel, leggen stroo op den bodem, en zetten de flesschen daar op; dan vol water gedaan, terstond over het vuur gehangen, eene uur en half zachtjes laten koken, en dan uit den ketel genomen. Indien men voor het springen der flesschen vreest, zoo spreidt men eene oude sargie op den vloer, zet er de flesschen op, en dekt die toe, om ze van langzamerhand koud te laten worden; de flesschen koud zijnde, legt men dezelve het onderste boven op latten in de kelder, totdat men ze wil gebruiken.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten